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Kommissar Geißler und seine Frau teilen die Liebe zu Frankreich und zur mediterranen Küche. Hier gibt es einige Rezepte zum nachkochen und genießen.
Zutaten für 4 Personen (Vorspeise)
2 kg Tellmuscheln (kleine flache Muscheln etwa 3 cm groß –
ersatzweise können auch Venusmuscheln genommen werden)
1/4 Ltr. trockener Weißwein
1 Schalotte
50 g Butter
1 große Knoblauchzehe feingehackt
1/4 Ltr. Schlagsahne
1 kleiner Becher Crème fraiche
½ Bund feingewiegte Petersilie
Die Tellines grüdlich waschen (sind oft sehr sandig).
In einem Topf die Schalotte in der Butter glasig werden lassen, die Muscheln dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und bei starker Hitze sautieren bis die Muscheln aufgehen (ca. 2-3 Minuten).
Die Muscheln absieben und warm stellen. Dem Sud den Knoblauch zufügen und mit der Sahne aufgießen. Je nach gewünschter Konsistenz Crème fraiche zufügen und reduzieren. Die Muscheln wieder dazugeben, mit der Petersilie bestreut anrichten. Dazu Weißbrot servieren.
Zutaten für 4-6 Personen (Vorspeise):
500 g Kalbsnuss
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
¾ Liter trockener Weißwein
Das Gemüse grob zerkleinern und mit der von Häutchen und Sehnen befreiten Kalbsnuss, zusammen mit den Gewürzen in einen Topf geben. ¾ Liter Weißwein angießen und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Nach 24 Stunden soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Das Ganze zum Kochen bringen, salzen und bei geringer Hitze knapp 1 Stunde simmern (garziehen) lassen. Im Sud abkühlen.
Thunfischsauce:
1 Glas weißen Thunfisch in Öl (Fischeinwaage ca. 150 g)
4 eingelegte Sardellenfilets
3 EL Kapern
1 Zitrone
2EL Weißweinessig
2 Eigelb
Den Thunfisch abtropfen lassen, (das Öl aufheben) zusammen mit den Sardellen, 2 EL Kapern und 2 Eigelb in den Mixer geben. Mit dem Saft von einer halben Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren.
Nun das Thunfischöl mit Olivenöl auf insgesamt 200 ml auffüllen und nach und nach in den laufenden Mixer einfließen lassen. Die gewünschte Konsistenz ggf. mit etwas Kalbsbrühe regulieren.
Kalbfleisch in dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten.
Mit der Thunfischsauce gleichmäßig bedecken und etwa eine halbe Stunde abgedeckt durchziehen lassen.
Mit den restlichen Kapern und dünn geschnittenen Zitronenscheiben garnieren und mit Weißbrot servieren.
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